乌龙茶是中国六大茶类之一，属半发酵茶，主要生产地区集中于福建、广东和台湾地区，兼具绿茶的清香和红茶的醇厚、滋味纯正、香气宜人，深受消费者喜爱。但是由于茶树品种、产地、季节和采制方法的差异，各种乌龙茶形成了自己独特的品质特征^[1-2]。随着茶叶消费多元化发展，茶叶生产上茶类结构调整已成为必然趋势。为了适应茶叶市场的竞争，近年来，云南对茶叶结构调整，先后引入一些适制乌龙茶的茶树品种，计划逐步实现“普洱茶、红茶为主，绿茶、青茶多茶类并举”的茶叶生产格局。为此，乌龙茶茶树品种的引种栽培对丰富云南的茶叶生产结构具有深远的影响。

乌龙茶茶树品种的引种栽培，将突破乌龙茶茶树的自然分布^[3]。然而，不同产地的茶树由于各地独特的生长环境、气候特征及栽培管理模式和制茶水平等差别，茶叶品质风格有较大的差异^[4-5]。所以，客观、科学地评价乌龙茶茶树品种引种云南茶区后成品茶的品质成分，对提高茶叶制茶品质、促进云南茶树品种的引种栽培具有重要意义。为此，本研究以引种云南的乌龙茶品种铁观音和金萱鲜叶制成的乌龙茶和红茶为研究对象，以原产地福建生产的代表性红茶和乌龙茶为对照，检测和分析不同产地的茶叶品质成分，旨在为评价乌龙茶茶树品种引种云南茶区后制成的红茶、乌龙茶品质特点和优势提供科学依据。

1.   材料和方法

1.1   试验时间、地点

本研究于2015年5—12月在云南德宏盈江县华康高山生态茶业有限责任公司和云南农业大学茶学院茶叶生化实验室进行。

1.2   试验材料

试验茶叶样品来源于云南德宏盈江县华康高山生态茶业有限责任公司2007年引种栽培的铁观音和金萱乌龙茶品种制成的红茶，按滇红条形工夫红茶加工工艺：鲜叶 → 自然萎凋8~12 h (鲜叶含水量62%~64%) → 中型揉捻机加压揉捻90 min(细胞破损率80%以上) → 解块 → 发酵(叶温25~30 ℃、空气相对湿度80%以上) → 毛火115 ℃(高温短时至茶叶含水量约为25%) → 足火95 ℃(低温慢烘至茶叶含水量为5%~7%) → 滇红工夫茶；自制乌龙茶，按安溪铁观音的加工工艺：鲜叶 → 日光晒青(叶厚10~15 cm，20~50 min) → 晾青室内竹篾箩静置1 h → 揺青筒揺青5 min (30 r/min) → 摊凉静置1 h (18~22 ℃) → 滚筒式炒青机炒青240~260 ℃，10~15 min (30 r/min) → 甩打15次 → 静置摊凉筛去茶碎渣 → 包揉(7~8 kg/包，1.5 min) → 揉捻2 min (50~60 r/min) → 打散筒打散 → 烘干机初烘100~120 ℃，8~10 min) → 复包揉 → 复烘90~100 ℃，2 cm，2 h至足干。

2015年福建生产的代表性红茶——正山小种红茶和金骏眉，乌龙茶——大红袍和安溪铁观音为对照。正山小种红茶和金骏眉加工工艺：鲜叶 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 过红锅 → 复揉 → 烘焙。大红袍的加工工艺：鲜叶 → 日光萎凋 → 晾青 → 做青(摇青、静置和做手做青反复4~5次) → 高温杀青(即炒青) → 揉捻 → 复炒 → 复揉 → 初焙 → 毛拣 → 筛分 → 复焙。

表  1  试验材料来源

Table  1.  Material source of experiment

样品名称sample name	产地production area	季节season	生产时间production time	备注note
正山小种红茶Lapsang souchong	福建武夷山	夏茶	2015	原产地红茶
金骏眉Jinjunmei souchong	福建武夷山	夏茶	2015	原产地红茶
乌龙茶品种红茶black tea of Oolong tea cultivars	云南盈江	夏茶	2015	引种地红茶
大红袍Dahongpao tea	福建武夷山	夏茶	2015	原产地乌龙茶
安溪铁观音Anxi Tieguanyin tea	福建安溪	秋茶	2015	原产地乌龙茶
乌龙茶品种乌龙茶Oolong tea	云南盈江	春茶	2015	引种地乌龙茶

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1.3   试验测试方法

1.3.1   茶叶样品处理

引种地云南盈江生产红茶采摘以一芽二叶为主，乌龙茶采摘标准为“开面采”，分别按条形滇红工夫茶和球形安溪铁观音的制茶工艺加工，与原产地代表性的4个茶样，共计6个茶叶样品，在检测之前置于烘箱中80 ℃烘干1.5 h，用研钵磨碎，过1 mm筛，待测茶叶品质成分。

1.3.2   茶叶品质分析及主要设备

茶叶品质检测分析项目包括：茶叶4项常规成分——水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡因和5种主要儿茶素类物质。

主要检测方法：水浸出物的测定采用GB/T 8305—2002沸水萃取法；氨基酸的测定采用GB/T 8314—2002茚三铜比色法；茶多酚的测定采用GB/T 8313—2008福林酚比色法；咖啡因及儿茶素的测定采用GB/T 8313—2008 HPLC (高效液相色谱)法；多酚类单体物质主要检测仪器为美国Agilent 1200 型高效液相色谱系统(HPLC)，主要分析装置：UV检测器(Agilent 1200VWD G1314B)、TSK gel ODS-80TM色谱柱(4.6 mmΦ×250 mm，5 μm，日本Tosoh公司)，检测方法为GB/T 8313—2008。

主要检测仪器：DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱、UV-1800紫外分光光度计、SC-3614低速离心机等。

1.4   数据分析与处理

用SPSS 17.0软件，采用单因素方差分析(oneway-ANOVA)和多重比较(LSD)法，对实验数据差异显著性检验(P=0.05和0.01)，图表中的数据均为mean±SD。

2.   结果与分析

2.1   原产地和引种地红茶成分的含量

乌龙茶茶树品种原产地制作的红茶正山小种红茶金骏眉和引种地制作乌龙茶品种红茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡因含量见图1。本研究中引种云南的乌龙茶品种红茶水浸出物含量为37.00%，显著高于福建原产地红茶正山小种红茶和金骏眉的29.10%和22.20%。总体上看，铁观音和金萱乌龙茶茶树品种引入云南后制得红茶的水浸出物含量整体高于原产地，有利于增强茶汤滋味。

引种地和原产地红茶的氨基酸含量分别为3.44%、3.52%和4.28%，铁观音和金萱引种制得红茶的氨基酸含量低于或显著地低于原产地红茶正山小种红茶和金骏眉。茶叶酚/氨，在一定程度上反映出茶汤滋味的协调性，其比值大小与品质呈负相关，一般来说，酚/氨比值小预示着茶汤滋味的鲜爽度好，反之苦涩味重。本研究中引种地和原产地3种红茶的酚/氨比分别为2.88、3.52和3.45。相比而言，引种地红茶的酚/氨有下降趋势。与之相比，本研究3种红茶的咖啡因含量均偏低，其中，引种地制得的红茶的咖啡因含量仅为1.50%。

图  1  原产地和引种地红茶主要品质成分含量

注：不同大写字母表示样品之间差异显著性(LSD，P<0.05)。

Figure  1.  The black tea main quality component content of original production and introduction breeding

Note: Different capital letters mean significant difference among the samples at 0.05 level by analysis of variance (ANOVA) and multiple comparison (LSD).

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关于原产地和引种地红茶几种主要儿茶素含量分析(表2)表明：引种地红茶的儿茶素含量仅为0.78%，极显著的低于原产地两种红茶的3.47%和2.82%。并且，引种地红茶的儿茶素总量占茶多酚的7.89%，远远地低于原产地红茶的19.07%~30.16%。从茶叶儿茶素种类分析，引种地红茶中未检测到EC和EGC 2种简单儿茶素，同时C的含量也极显著的低于原产地2种红茶，而ECG含量极显著低于加工工艺不同的小种红茶。

表  2  原产地和引种地红茶几种儿茶素含量(mean±SD, n=3)

Table  2.  The several tea catechins contents of black tea about original production and introduction breeding

样品名称 sample name	正山小种红茶 Lapsang souchong	金骏眉 Jinjunmei souchong	乌龙茶品种红茶 black tea of Oolong tea cultivars
w(C)/%	0.33±0.02 B	0.91±0.03 A	0.17±0.01 C
w(EC)/%	0.12±0.07	0.14±0.02	—
w(EGC)/%	0.40±0.02 B	1.09±0.04 A	—
w(ECG)/%	2.29±0.09 A	0.27±0.01 B	0.15±0.02 B
w(EGCG)/%	0.33±0.02	0.41±0.02	0.46±0.05
w(总儿茶素)/% total catechins	3.47 A	2.82 B	0.78 C
儿茶素占茶多酚的比例/% proportion of catechins account for tea polyphenols	30.16	19.07	7.89
注：同行不同大写字母表示样品之间差异显著水平(P<0.01)；下同。 Noted: Different capital letters in the same row meant significant difference among samples at 0.01 level; the same as below.

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2.2   原产地和引种地乌龙茶成分比较

图2是原产地代表性乌龙茶安溪铁观音和大红袍，引种地铁观音和金萱茶树品种制作的乌龙茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡因含量。国际标准化组织(ISO)规定乌龙茶水浸出物含量要高于32% ^[6]。本试验中的引种地的乌龙茶按安溪铁观音的加工工艺生产，其水浸出物含量为34.30%，与原产地生产的安溪铁观音茶叶的32.10%接近，极显著高于(LSD, P<0.01)不同加工工艺的岩茶类乌龙茶大红袍的24.70%。总体上看，乌龙茶茶树品种引入云南后制得的红茶和乌龙茶茶叶水浸出物含量整体高于原产地的含量，有利于增强茶汤滋味。

乌龙茶做青程度和干燥是影响茶多酚保留量重要因素^{[3, 7]}。茶多酚总量在乌龙茶加工工艺过程中，随做青程度加深和烘焙时间的延长，呈下降趋势。本研究中引种地乌龙茶的茶多酚含量为21.89%，均极显著高于原产地同种加工工艺的安溪铁观音(18.31%)和做青与烘焙程度较重的大红袍(18.04%)。此外，3种乌龙茶的茶多酚含量也分别高于全发酵程度3种红茶的茶多酚含量(9.90%、11.49%和14.77%)。从茶叶茶多酚含量差异水平看，乌龙茶茶树品种引入云南后制得乌龙茶的品质高于红茶。

氨基酸是茶叶呈鲜味、甜味的物质，本研究中引种地乌龙茶的氨基酸含量高达7.69%，极显著地高于原产地安溪铁观音和大红袍的2.96%和1.86%水平。从原产地和引种地乌龙茶的氨基酸含量变化看，乌龙茶茶树品种引种后制成乌龙茶更有利于提高茶叶的品质。本研究中引种地乌龙茶的酚/氨2.85明显低于原产地的安溪铁观音和大红袍的6.19和9.69。与原产地和引种地红茶的酚/氨变化相比，乌龙茶茶树品种引种后酚/氨比变化较明显。与原产地和引种地红茶相似，本研究的3种乌龙茶茶叶的咖啡因含量较低，但是，引种地制得的乌龙茶咖啡因含量为1.83%，显著高于原产地安溪铁观音的1.16%。并且，乌龙茶茶树品种制成的乌龙茶咖啡因含量高于制成的红茶(1.50%)。

图  2  原产地和引种地乌龙茶主要品质成分含量

注：不同小写字母表示样品之间差异显著水平为P<0.05；不同大写字母表示不同样品之间的差异显著为P<0.01.

Figure  2.  The Oolong tea main quality component content of original production and introduction breeding

Noted: Different small letters mean significant difference among the samples at 0.05 level; different capital letters mean significant difference among the samples at 0.01 level.

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与红茶相比，乌龙茶类加工中的做青发酵程度比较低，所以本研究(表3) 3种乌龙茶的儿茶素总含量为11.65%、8.88%和9.47%，分别高于3种红茶的3.47%、2.82%和0.78% (表2)，并且，乌龙茶的儿茶素占茶多酚比例为43.26%~63.63%，也同样高于红茶儿茶素占茶多酚的比例(7.89%~30.16%)。从儿茶素种类分析，本研究中3种乌龙茶中儿茶素含量高低大致依次为：EGCG>EGC>ECG>EC>C，这与杨阳等^[8]的研究结果相似。并且与红茶相似，3种乌龙茶的儿茶素含量以酯型儿茶素ECG和EGCG为主，尤其是乌龙茶的EGCG含量高达4.89%~7.31%。从表2、3可以看出：引种地乌龙茶品种制成的红茶总儿茶素总量仅为0.78%，极显著低于原产地红茶的3.47%和2.82%，而乌龙茶品种制成的乌龙茶的总儿茶素含量高达9.47%，极显著低于同种制茶工艺的安溪铁观音(11.65%)，但是极显著高于发酵程度较高的大红袍(8.88%)。

表  3  原产地和引种地红茶与乌龙茶几种儿茶素含量(mean±SD, n=3)

Table  3.  The several tea catechins content of black tea and Oolong tea about original production and introduction breeding

样品名称 sample name	安溪铁观音 Anxi Tieguanyin tea	大红袍 Dahongpao tea	引种乌龙茶 Oolong tea of oolong tea cultivars
w(C)/%	0.19±0.00 B	0.66±0.04 A	0.68±0.03 A
w(EC)/%	0.37±0.04	0.27±0.12	0.34±0.04
w(EGC)/%	2.68±0.19 A	2.18±0.09 B	2.07±0.09 B
w(ECG)/%	1.09±0.05 A	0.87±0.04 B	0.94±0.05 B
w(EGCG)/%	7.31±0.38 A	4.89±0.24 C	5.44±0.29 B
w(总儿茶素)/% total catechins	11.65 A	8.88 C	9.47 B
儿茶素占茶多酚的比例/% proportion of catechins account for tea polyphenols	63.63	49.22	43.26

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3.   讨论

茶叶中水浸出物是茶汤的主要呈味物质，主要包括：水溶性茶多酚、咖啡因、氨基酸、果胶、水溶性糖等，其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度^[9-12]。本研究表明：福建产区适制乌龙茶的茶树品种引入云南的红茶和普洱茶产区后，制得红茶和乌龙茶相比，水浸出物、茶多酚、氨基酸儿茶素含量整体上乌龙茶均高于红茶，另外，引种地乌龙茶品种制成乌龙茶的各项常规成分含量普遍高于发酵程度较高的原产地大红袍，这是茶类加工工艺对茶树鲜叶内含物转换影响的结果。由于茶树品种、栽培和生长条件、采摘标准及制茶工艺不同，其含量差异很大，红茶经过发酵，茶多酚氧化，保留量较少^[11-12]。ISO中规定：红茶的茶多酚高于9%^[6]。本研究中的引种地和原产地红茶的茶多酚含量分别为：9.90%、11.49%和14.77%，说明铁观音和金萱茶树品种引入云南后制得红茶的茶多酚含量有下降趋势。氨基酸是茶叶中的主要鲜爽味物质，它可以缓冲茶多酚的收敛性，抑制茶多酚的苦涩味，其含量约占茶叶干物质总量的3%^[11]，本研究中引种地红茶和乌龙茶的氨基酸含量高达3.44%和7.69%，尤其是引种乌龙品种乌龙茶的氨基酸含量极显著地高于原产地安溪铁观音和大红袍的2.96%和1.86%水平。

咖啡因是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，本身呈苦味。咖啡因与多酚类及其氧化产物形成络合物以后呈现鲜爽滋味，其含量约占茶叶干物质总量的2%~4%^[12-13]。本研究中引种云南的乌龙茶品种红茶和乌龙茶的咖啡因含量分别为1.50%和1.83%，主要差异可能与不同茶类的采摘标准有关。

茶多酚在红茶和乌龙茶加工过程中的发酵和氧化程度对原产地和引种地的不同茶类的茶多酚和儿茶素含量均具有显著影响，与王继坤等^[14]“不同茶类儿茶素总量值为绿茶>白茶>乌龙茶>红茶”的研究结果相似。此外，李家光^[15]研究认为：适制乌龙茶的传统品种在福建原产地的多酚总量在20%左右，最高者不超过25%；本研究中乌龙茶品种制成的乌龙茶以及其他乌龙茶样品的茶多酚含量都在20%左右。由此说明：福建乌龙茶品种铁观音和金萱引种云南较高海拔的茶区(1 500~2 200 m)栽培条件下，仍具有很好的乌龙茶适制性。

引种地和原产地地理环境和气候条件是影响茶树引种后茶叶品质差异的重要因子之一^{[3, 14]}。从引种后的乌龙茶茶树品种制成的红茶和乌龙茶内含物质含量高低对茶叶品质综合影响看来，引种后制得的乌龙茶的内含物质的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡因和儿茶素C、EC及EGCG含量更接近或高于原产地所制的乌龙茶。引种后制成的红茶内含成分：仅水浸出物和EGCG含量优于其原产地所制的红茶，而茶多酚、氨基酸及儿茶素等的含量都低于原产地的红茶。相对而言，铁观音和金萱乌龙茶茶树品种引种云南制得的乌龙茶有利于提高茶叶品质，制得的红茶其品质有所下降。当然，本研究中红茶和乌龙茶要求鲜叶采摘标准及季节差异比较大，乌龙茶开面采摘，芽叶的成熟度相对红茶较高，这使鲜叶本身的茶多酚、氨基酸含量差别增加。

尽管，内含成分是茶叶品质的物质基础，但是，不能简单地从某一成分含量高低来判断茶叶品质优劣。一方面，不同的茶类茶叶品质评价标准的各不相同，另一方面，不同内含物质之间配比也是决定茶树品种适制性和茶叶品质高低的重要指标^[16-17]。所以，本研究仅是对个别乌龙茶茶树品种引种后红茶和乌龙茶制茶品质初步探讨，关于制约引种后茶叶品质形成的诸多因素如：引种地的生态环境、茶树品种及鲜叶成分、制茶工艺等对茶叶品质成分、香气成分和感官审评等的影响亟待深入研究。

4.   结论

福建乌龙茶茶树品种铁观音和金萱引种云南高海拔茶区后按铁观音的加工工艺制成乌龙茶的水浸出物含量达34.30%、茶多酚为21.89%、氨基酸达7.69%和咖啡因为1.83%，分别高于原产地的乌龙茶铁观音和大红袍的32.10%和24.7%、18.31%和18.04%、2.96%和1.86%和1.16%和1.50%。而按滇红功夫红茶加工工艺制得的红茶的除了水浸出物含量为37.00%显著高于原产地红茶正山小种红茶和金骏眉的22.20%~29.10%外，引种红茶的茶多酚、氨基酸和咖啡因含量分别为9.90%、3.44%和1.50%，均低于原产地红茶的茶多酚11.49%~14.77%、氨基酸3.52%~4.28%和咖啡因1.62%~1.69%。而引种后制得乌龙茶和红茶的儿茶素含量及其占茶多酚含量的比例均有下降趋势。从茶叶品质主要成分水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡因含量与红茶和乌龙茶品质关系分析，福建乌龙茶品种引种云南后能较好保持其乌龙茶的适制性。